La bière a été le plus souvent brassée sans aucun outil ou matériel spécifique. Mais, en quelques décennies, tout va changer radicalement.
La fin du XVIIIe siècle voit le début des évolutions technologiques:
- en 1705 apparition des premiers densimètres
- en 1760 utilisation des premiers thermomètres
- en 1784 utilisation de la première machine à vapeur par la brasserie anglaise Whitbread
- en 1796 Nicolas Appert développe les procédés de conservation par la chaleur, procédés déjà connus depuis l'antiquité.
C'est l'époque des grandes découvertes scientifiques et techniques:
- en 1859 première installation frigorifique à Marseille
- en 1873 application du moteur électrique en brasserie
- en 1876 paraissent les ''Etudes sur la bière'' de Pasteur
- en 1883 un chercheur danois isole une cellule de levure
- en 1886 invention du procédé de pasteurisation
Les changements liés à la production eurent pour la plupart leurs origines au centre de l'Europe : l'Allemagne et l'Autriche donnèrent le ton dés 1840 avec Anton Dreher à Vienne et Gabriel Sedlmayr à Munich qui utilisèrent pour la première fois la fermentation basse pour produire une bière brune.
En 1842, les Tchèques inventèrent à Pilsen la bière blonde de fermentation basse, élaborée entre 4° et 8° celsius (celle de fermentation haute étant brassée entre 16° et 20°). Particulièrement dorée et limpide, la bière issue de cette technique fut également produite au même moment par le brasseur autrichien Anton Dreher. Cette technique de basse fermentation était connue depuis le XVe siècle mais nécessitait des moyens de réfrigération importants. Le développement des transports permit aux brasseurs du XIXe siècle de faire venir neige et glace des montagnes et de conserver la bière dans des caves-glacières. Et quelques années plus tard ils purent s'affranchir de cette contrainte en travaillant en local grâce au froid industriel.
Pasteur, quant à lui, permit de mieux comprendre le phénomène de la fermentation. Après avoir été en 1865 dans le Gard pour étudier la maladie du vers à soie, il passa quelques années dans le Nord (1871 à 1874) et en Lorraine (1874 et 1875) à la Brasserie des frères Tourtel de Tantonville. Il expliqua le rôle prépondérant des levures et préconisa une hygiène plus rigoureuse dans les brasseries. Ces recherches sur les levures le conduisirent quelques années plus tard à imaginer que les maladies contagieuses pouvaient aussi être l'œuvre d'organismes microscopiques. Peut-être que sans les travaux de Tantonville, le vaccin contre la rage n'aurait pas été prêt à temps pour sauver le petit alsacien Joseph Meister.
Cette explosion de l'industrie ainsi que la grande popularité de la bière blonde de fermentation basse, appelée pils ou lager, nécessita de nouveaux moyens industriels faisant appel à des apports financiers énormes. Ceux qui les possèdaient éliminèrent rapidement les concurrents moins chanceux.
Le chemin de fer va aussi complètement bouleverser l'économie brassicole dans la seconde moitié du XIXe siècle. Grâce à lui les brasseurs peuvent maintenant livrer leurs bières dans les grandes cités industrielles : en 1869 la ligne Paris-Strasbourg permit aux brasseries alsaciennes d'expédier plus de 300 000 hectolitres de bière à destination de la capitale.
Le début du XXe siècle est marqué par les dernières évolutions technologiques et par un essor galopant. A cette époque, en Belgique, on dénombrait plus de 185000 débits de boissons soit 1 pour 32 habitants. A la même époque la Lorraine comptait encore plus de 70 brasseries.
Depuis la consommation de bière s'est fortement ralentie. En 1988 elle n'était plus que de 144 litres par habitant en Allemagne et 119 litres par habitant en Belgique.
En 1999 dans les pays de la C.E.E les allemands conservaient la première place avec une consommation de 127 litres par habitant, suivis par l'Irlande (126), le Luxembourg (109), l'Autriche (108), le Danemark (104), la Grande-Bretagne (99), la Belgique (97), les Pays-Bas (84), la Finlande (79), l'Espagne (68), le Portugal (74), la Suéde (59), la Grèce (43), la France (38) et l'Italie (27).
Cette standardisation de la bière a entraîné aussi sa banalisation. La fin du XXe siècle vit la constitution de grands groupes mondiaux d'où rachats, fusions, regroupements et fermetures de brasseries surtout en France.
Mais il ne tient qu'à nous de repartir à la découverte de ces bières artisanales, de faire vivre nos terroirs en aidant nos petites brasseries à ressusciter.
