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Le brassage consiste à augmenter progressivement la température du moût tout en maintenant une agitation permanente. Pendant le brassage sont dissous dans l'eau :
- les colorants naturels de l'enveloppe du grain
- les résines et tanins des écorces
- les matières azotées, les sels minéraux et les oligo-éléments
- les enzymes
L'activation des différentes enzymes contenues dans le malt transforme progressivement l'amidon en sucres. Ces sucres seront plus tard transformés par les levures. Le Brassage est réalisé selon deux procédés
- par infusion c'est à dire par chauffage direct du mélange
- par décoction c'est à dire par ajout progressif du moût, chauffé dans une autre cuve
Cela comprend :
L'Empâtage. Le malt en grains est broyé en une farine grossière pour qu'il puisse mieux se diluer dans l'eau. Les écorces (ou drèches) sont conservées dans cette farine et serviront plus tard pour la filtration. Le choix des variétés de malts et leur mélange déterminent la qualité et le type de bière voulue par le brasseur (c'est le secret du brasseur…). Puis le malt est mélangé à de l'eau portée à environ 50° pour constituer une Maische. Les brasseurs peuvent mélanger jusqu'à prés de 500 grammes de malt par litre d'eau (c'est encore le secret du brasseur…).
Le Brassage proprement dit. Si la méthode de brassage est commune à toutes les bières, par contre chacune d'elles possède un profil particulier (c'est encore le secret du brasseur…). A titre d'exemple nous pouvons citer un profil théorique :
- à 50° pendant ½ heure: destruction des protéines et dissolution des enzymes
- à 62° pendant ½ heure: production de maltose à partir de l'amidon
- à 70° pendant ½ heure: production des dextrines
- à 75° pendant 1/4 heure: destruction des enzymes
La Filtration. Le moût est filtré grossièrement en se servant tout simplement des drèches qui sont utilisées comme support filtrant.
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